Документ подписан электронной подписью.

Комитет образования администрации муниципального образования
Сланцевский муниципальный район Ленинградской области
Муниципальное дошкольное образовательное учреждение
"Сланцевский детский сад №7 общеразвивающего вида с приоритетным осуществлением
деятельности по социально-личностному развитию детей"
(МДДДОУ «Сланцевский детский сад №7»)

РАСПОРЯЖЕНИЕ
10.01.2022

№1

Об утверждении Положения о бракеражной комиссии МДОУ «Сланцевский
детский сад №7», утверждении инструкций для членов бракеражной комиссии и плана работы бракеражной комиссии
В соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012 №273-ФЗ «Об
образовании в Российской Федерации», требованиями с СанПиН 2.3\2.4.359020 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного
питания населения», с целью организации рационального питания удовлетворяющего физиологические потребности детей в основных пищевых веществах
и энергии
П Р И К А З Ы В А Ю:
1. Утвердить Положение о бракеражной комиссии МДОУ «Сланцевский детский сад №7» (Приложение 1).
2. Разместить настоящее распоряжение на официально сайте МДОУ «Сланцевский детский сад №7».
Ответственный Токина Е.Е.
Срок исполнения: до 14.01.2022
3. Утвердить Инструкцию № 1 для членов бракеражной комиссии по пробе
готовых блюд (Приложение 2).
4. Утвердить состав бракеражной комиссии с целью организации контроля
за приготовлением пищи в составе: медсестра Петрова М.В., старший воспитатель Гультяева Ж.А.
5. Утвердить Инструкцию № 2 для ответственного за бракераж поступающих
продуктов питания (Приложение 3).
6. Возложить ответственность за бракераж поступающих продуктов питания
и осуществление входного контроля за получаемыми продуктами на кладовщика
Беляцкую О.В.
7. Утвердить Инструкцию № 3 для комиссии по списанию и инвентаризации
1

Документ подписан электронной подписью.

продуктов питания продуктов питания (Приложение 4).
8. Утвердить состав комиссии по списанию и инвентаризации продуктов питания в составе: Павлова И.Б. калькулятор, медсестра Петрова М.В., повар Матюшина Т.В. (в ее отсутствие – повар Нагибнева А.М.).
9. Утвердить План работы бракеражной комиссии на 2022 учебный год (Приложение 5).
10. Признать утратившим силу с 10.01.2022г. Распоряжение № 1-б от
09.01.2020 «Об утверждении Положения о бракеражной комиссии МДОУ «Сланцевский детский сад №7», утверждении инструкций для членов бракеражной комиссии и плана работы бракеражной комиссии».
11. Контроль за выполнением приказа оставляю за собой.
Заведующий детским садом
С распоряжением ознакомлены:

Н.А. Шатохина
Токина Е.И.
Петрова М.В.
Павлова И.Б.
Гультяева Ж.А.
Беляцкая О.В.
Матюшина Т.В.
Нагибнева А.М.

2

Документ подписан электронной подписью.

Приложение1
к распоряжению МДОУ «Сланцевский детский сад №7»
от 10.01.2022 № 1
ПРИНЯТ:
Общим собранием работников МДОУ «Сланцевский детский сад №7
Протокол № 01 от 10.01.2022 г.

УТВЕРЖДЕНО:
Приказом МДОУ «Сланцевский детский сад №7» от 10.01.2022 №1

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии МДОУ «Сланцевский детский сад №7»
Общие положения
1.1. Настоящее Положение разработано для МДОУ «Сланцевский детский
сад №7» (далее по тексту-ДОУ), в соответствии со следующими нормативными
правовыми актами:
• Федеральным Законом от 29.12.2012г № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
• СанПиН 2.3\2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
1.

1.2.
Бракеражная комиссия – комиссия общественного контроля организации и качества питания сформированная в дошкольном образовательном учреждении на основании СанПиН 2.3\2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного питания населения».
1.3.
Бракеражная комиссия является общественным органом, который создан с целью оказания практической помощи работникам ДОУ в осуществлении
административно-общественного контроля организации и качества питания детей в ДОУ.
1.4.
Настоящее положение и план работы (приложение № 5) бракеражной
комиссии принимается общим Собранием работников ДОУ и вводится в действие
на неопределенный срок на основании распорядительного акта ДОУ.
1.5.
Изменения и дополнения к положению оформляются в виде приложений, принятых на общем Собрании работников ДОУ, и вводятся в действие на
основании распорядительного акта ДОУ.
2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав.
2.1.
Бракеражная комиссия создается общим собранием работников ДОУ.
Состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются распорядительным актом
ДОУ.
2.2.
Бракеражная комиссия состоит из 2-3 членов. В состав комиссии могут входить:
− старший воспитатель (председатель комиссии);
− медицинская сестра;
2.3.

В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть
3

Документ подписан электронной подписью.

включены другие работники ДОУ, приглашенные специалисты.
2.4.
Деятельность бракеражной комиссии регламентируется настоящим
Положением, которое утверждается распорядительным актом ДОУ.
3. Основные задачи деятельности комиссии
3.1.
Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
3.2.
Предотвращение пищевых отравлений.
3.4.
Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.
3.5.
Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
3.6.
Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.
3.7.
Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.
4. Права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии.
4.1.
Бракеражная комиссия право:
− выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания в ДОУ, контролировать выполнение принятых решений;
− давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ДОУ;
− ходатайствовать перед администрацией ДОУ о поощрении или наказании
работников, связанных с организацией питания в детском саду.
4.2.
Обязанности бракеражной комиссии:
− контролируют соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
− проверяют складские и другие помещения на пригодность для хранения
продуктов питания, а также условия хранения продуктов;
− контролируют организацию работы на пищеблоке;
− следят за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
− осуществляют контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
− следят за правильностью составления меню;
− присутствуют при закладке основных продуктов, проверяют выход блюд;
− осуществляют контроль соответствия пищи физиологическим потребностям воспитанников в основных пищевых веществах;
− проводят органолептическую оценку готовой пищи;
− проверяют соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству воспитанников;
− проводят просветительскую работу с педагогами и родителями воспитанников.
4.3. Бракеражная комиссия несет ответственность:
− за выполнение закрепленных за ним полномочий;
− за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим положением, и в соответствии с действующим законодательством РФ.
4.4. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний члены бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
4

Документ подписан электронной подписью.

V. Содержание и формы работы комиссии
5.1. Комиссия ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню-требованием: в нем
должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов.
Меню должно быть утверждено заведующим (или заместителем), должны стоять
подписи медсестры, кладовщика, повара.
Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный
запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых
выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
5.2. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой
продукции. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится на пищеблоке. Журнал может вестись в электронном виде, распечатываться, подшиваться в папку, по окончанию каждого месяца листы прошнуровываются, пронумеровываются и скрепляются печатью.
Заседания бракеражной комиссии оформляются протоколами и скрепляются
подписью заведующего и печатью ДОУ. В протоколе фиксируется обсуждающиеся вопросы, предложения и замечания по организации питания в детском саду.
Нумерация протоколов ведется с начала учебного года.
5.3. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность (Приложение
№1).
5.4. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал сразу
после снятия пробы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии. Не допускается ведение журнала до снятия пробы.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных
изделий, привлекаются к дисциплинарной, материальной ответственности либо
освобождается от занимаемой должности.
5.5. Комиссия проверяет наличие суточной пробы.
6. Оценка качества питания в ДОУ.
6.1. Методика органолептической оценки пищи.
6.1.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
6.1.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
6.1.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для
нее температуре.
5

Документ подписан электронной подписью.

6.1.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в
сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный
продукт был причиной пищевого отравления.
6.2. Органолептическая оценка первых блюд.
6.2.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают
внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его
приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
6.2.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть
помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
6.2.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид
и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
6.2.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непотертых частиц. Суп пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания
жидкости на его поверхности.
6.2.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, не ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола.
У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая
внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале
его пробуют без сметаны.
6.2.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки,
резкой кислотностью, пересолом др.
6.3. Органолептическая оценка вторых блюд.
6.3.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
6.3.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
6.3.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют
также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны
отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют
присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков.
6.3.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки
или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
6.3.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество
очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так,
6

Документ подписан электронной подписью.

если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
6.3.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из
ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет
горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.
6.3.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь
вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей
и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей
форму нарезки.
7. Оценка организации питания ДОУ.
7.1. Результат проверки выхода блюд, их качество отражаются в бракеражном журнале. В случае выявления каких либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия
необходимых мер по устранению замечаний.
7.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
7.3. Администрация ДОУ обязана содействовать в деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных членами комиссии.
8. Заключительные положения.
8.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
8.2. Администрация ДОУ при установлении надбавок к должностным окладам работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов бракеражной комиссии.
8.3. Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных
ее членами.

7

Документ подписан электронной подписью.

Приложение 2
к распоряжению МДОУ «Сланцевский детский сад №7»
от 1001.2022 № 1

Инструкция № 1
для членов бракеражной комиссии по пробе готовых блюд.
1.
Общие положения.
1.1. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью
готовой продукции, который проводится органолептическим методом.
1.2. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи
в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда,
а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид,
цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др., после чего даётся разрешение на выдачу всего рациона в целом.
1.3. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
2.
Методика органолептической оценки пищи.
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид
пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов
и т.д. 2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром
виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения
в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был
причиной пищевого отравления.
3.
Органолептическая оценка первых блюд.
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний
вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов
и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное
мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и
на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
8

Документ подписан электронной подписью.

ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суппюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим
ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола.
У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая
внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале
его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
4.
Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также
их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке
консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет
выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими
и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.
Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если
картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом,
обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на
несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в
тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и
проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен
быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковатонеприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает
вкусовые достоинства пищи, а следовательно, ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором
ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму
нарезки.
9

Документ подписан электронной подписью.

Приложение 3
к распоряжению МДОУ «Сланцевский детский сад №7»
от 10.01.2022 №1

Инструкция № 2
для ответственного за бракераж поступающих продуктов питания
1. Общие положения
1.1. Кладовщику необходимо производить входной контроль за получаемыми продуктами в ДОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в
учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты
в машине (например, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки) имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в ОУ.
1.2. Кладовщик обязан контролировать сопроводительную документацию,
поступающую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов,
подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов.
Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведется по категориям продукции
(мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные
отметки кладовщика, ответственного за качество получаемых продуктов, об
условиях хранения, сроках реализации в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта).
1.3. В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как мясо,
рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание детей
без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в контейнерах, имеющих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является, например,
хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного
инвентаря не по назначению.
1.4. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в специальном
журнале ежедневно.
2. Функции.
На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания возлагаются следующие функции:
2.1. Обеспечение:
- своевременного заказа, получения, сохранности и хранения продуктов питания; - правильной выдачи (по весу, согласно меню-раскладке) продуктов питания, соблюдение сроков реализации;
- необходимым набором продуктов на 10 дней.
10

Документ подписан электронной подписью.

3. Должностные обязанности.
Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания обязан:
3.1. Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря, противопожарных средств, состоянием помещений кладовой и обеспечивать их
своевременный ремонт.
3.2. Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ в кладовой с соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда.
3.3. Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным
документам и требованиям к качеству продуктов (наличие сертификата, соблюдение перечня продуктов разрешённых в ОУ);
3.4. Обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.
3.5. Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять
взвешивание и сырой бракераж продуктов.
3.6. Обеспечивать сохранность продуктов питания, соблюдая товарное соседство.
3.7. Соблюдать режим хранения продуктов; имеет 10-дневный запас продуктов.
3.8. Вести ежедневный учёт движения продуктов по наименованиям, количеству и цене в карточках складского учёта.
3.10. Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый день и требований-заявок на продукты питания.
3.11. Выдавать продукты повару по весу, указанному в меню-раскладке.
3.12. Составлять дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.13. Следить за своевременной реализацией продуктов питания.
3.14. Следить за правильным хранением быстропортящихся продуктов и
продуктов длительного хранения.
3.15. Составлять дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.16. Обеспечивать своевременное составление заявок на продукты питания.
3.17. Принимать участие в проведении инвентаризаций.
3.18. Следить за санитарным состоянием кладовой.
3.19. Соблюдать требования пожарной безопасности в складских помещениях.
4. Ответственность.
4.1. Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания
несет ответственность:
- за сохранность продуктов;
- за своевременное обеспечение детей свежими, доброкачественными продуктами;
- за соблюдение санитарно-гигиенического режима в кладовых;
- за соблюдение норм выдачи продуктов;
11

Документ подписан электронной подписью.

- за получение качественных продуктов и наличие сопроводительных документов к ним;
- за своевременный заказ продуктов;
- за своевременное списание недоброкачественных продуктов; - за выполнение настоящей инструкции.
Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в детском питании.
Мясо
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка
быстро выравнивается. Запах свежего мяса — мясной, свойственный данному
виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розоватосероватого цвета. Жир имеет белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!),
с мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный
для каждого вида мяса. Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса
определяют с помощью подогретого стального ножа, который вводят в толщу
мяса и выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольшой кусочек
мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при
варке пара. Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира — светлыми. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо использовать
нельзя.
Колбасные изделия
Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе
плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная. Запах, вкус изделия без
посторонних примесей.
Рыба
У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры
ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное,
упругое, с трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к телу,
гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после оттаивания плотное,
не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних
12

Документ подписан электронной подписью.

примесей.
У несвежей рыбы мутные ввалившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта
мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от
костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается
тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с ножом (нагретый в
кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется характер
запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке пара).
Молоко и молочные продукты
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и
вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно
иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе,
однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В детских учреждениях использование творога разрешается только после термической обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок
белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах,
небольшую кислотность.
Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической обработки. Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный
по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло зачищается от желтого края, представляющего собой продукты окисления жира. Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в случае его перетопки.
Яйца
В ОУ разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через
картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в
раствор соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут,
а усохшие, длительно хранящиеся всплывают.

13

Документ подписан электронной подписью.

Приложение 4
к распоряжению МДОУ «Сланцевский детский сад №7»
от 10.01.2022 №1

Инструкция № 3
для комиссии по списанию и инвентаризации продуктов питания
1. Общие положения
1.1. В своей работе комиссия руководствуется:
- нормативными и методическими материалами по вопросам организации
складского хозяйства;
- стандартами и техническими условиями на хранение продуктов питания;
- Уставом ДОУ;
- Правилами внутреннего трудового распорядка;
- распорядительными актами ДОУ;
- настоящей инструкцией.
1.2. Члены комиссии должны знать:
- санитарно-эпидемиологические правила;
- правила учёта хранения, движения материальных ценностей в кладовой;
- правила оформления сопроводительных документов на продукты питания;
- способы хранения продуктов и сырья от порчи при разгрузке и хранении на
складе;
- правила ведения складского хозяйства;
- ассортимент хранящихся в кладовой продуктов, их качественные характеристики (виды, сортность) продуктов, правила хранения и сроки реализации продуктов;
- правила применения складского измерительного инструмента и способы
его проверки на пригодность к работе;
- условия договоров на перевозку и хранение грузов;
- правила проведения инвентаризации;
- правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной
защиты;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- действия в экстремальных условиях.
2. Функции
На комиссию возлагаются следующие функции:
2.1. Обеспечение:
- проведения инвентаризации продуктов питания;
- при необходимости списание недоброкачественных продуктов питания;
- составлять соответствующие документы (ведомость инвентаризации, акты
списания).
3. Права Комиссия имеет право:
3.1. Требовать от руководства создания необходимых условий для выполнения полномочий.
3.2. Вносить предложения по улучшению организации работы.
14

Документ подписан электронной подписью.

3.3. Составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание недоброкачественных продуктов.
3.4. Определять доброкачественность продуктов по следующей методике:
4. Методика определения качества продуктов.
4.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов продуктов.
4.2. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют
внешний вид продуктов, их цвет.
Определяется запах продуктов. Запах определяется при затаенном дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
4.3. Вкус продуктов, как и запах, следует устанавливать при характерной для
нее температуре.
4.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

15

Документ подписан электронной подписью.

Приложение 5
к распоряжению МДОУ «Сланцевский детский сад №7»
от 10.01.2022 № 1

План
работы комиссий на 2022 год по контролю за организацией питания в МДОУ «Сланцевский детский сад №7»
Мероприятия в детском
саду

Сроки
выполнения

Проведение организационных совещаний
Контроль стоимости питания на день
Контроль выполнения денежных норм за месяц

В течение года

Контроль
выполнения
натуральных норм за месяц
Отслеживание качества
готовых блюд с отметкой
в бракеражном журнале
Отслеживание составления меню в соответствии с
нормами и калорийностью блюд

Ежедневно
Ежемесячно, 1
числа месяца
следующего за
отчётным
Ежемесячно, 1
числа месяца
следующего за
отчётным
Ежедневно

Ежеквартально

Кто проверяется

Где фиксируется
результат

Ответственный

Шатохина Н.А., заведующий
ДОУ
Шатохина Н.А., заведующий
ДОУ
Шатохина Н.А., заведующий
ДОУ

Павлова
И.Б.,
калькулятор
Павлова
И.Б.,
калькулятор

Согласование предоставляемого калькулятором расчёта на день.
Отчёт о выполнении денежных норм

Павлова
И.Б.,
калькулятор Петрова М.В, медсестра
Матюшина Т.В.,
повар
Нагибнева А.М.,
повар
Павлова
И.Б.,
калькулятор Петрова М.В, медсестра

Отчёт о выполнении натуральных
норм

Шатохина Н.А., заведующий
ДОУ

Бракеражный журнал

Члены комиссии:
Петрова М.В.
Гультяева Ж.А.,

Согласование 10-ти дневного меню

Шатохина Н.А., заведующий
ДОУ
Члены комиссии: Гультяева
Ж.А.,

16

Документ подписан электронной подписью.

Контроль наличия сопроводительной документации, находящихся на
складе продуктов и сроков реализации продуктов.
Контроль
соблюдения
требований к хранению
продуктов на складе.
Отслеживание технологии приготовления, закладки продуктов, выхода
блюд
Контроль санитарно-гигиенического состояния пищеблока

1 раз в месяц

Беляцкая
О.В.,
кладовщик

Акт/ карта контроля

Члены комиссии в присутствии
кладовщика
Петрова М.В, Павлова И.Б..

1 раз в месяц

Беляцкая
О.В.,
кладовщик

Акт/ карта контроля

1–2 раза в неделю

Матюшина Т.В.,
повар
Нагибнева А.М.,
повар
Кухонные рабочие

Акт/ карта контроля

Члены комиссии в присутствии
кладовщика
Петрова М.В, Павлова И.Б...
Члены комиссии:
Петрова М.В.
Гультяева Ж.А.,

Разъяснительная работа с
педагогами

3 раза в год
Сентябрь, февраль, май
2 раза в год
Сентябрь, апрель
Декабрь, май

Работа с родителями (на
общих родительских собраниях)
Отчет на Совете ДОУ о
проделанной работе комиссии

Постоянно

Акт/ карта контроля

Петрова М.В.,
Щецак М.А.
Председатель комиссии, медицинский работник Петрова
М.В.,
Заведующий, Шатохина Н.А.

Заведующий, Шатохина Н.А.

17

Документ подписан электронной подписью.
ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН ЭЛЕКТРОННОЙ ПОДПИСЬЮ
ПОДЛИННОСТЬ ДОКУМЕНТА ПОДТВЕРЖДЕНА.
ПРОВЕРЕНО В ПРОГРАММЕ КРИПТОАРМ.
ПОДПИСЬ
Общий статус подписи:
Сертификат:
Владелец:

Издатель:
Срок действия:
Дата и время создания ЭП:

Подпись верна
06BC6F7E000EAE36B5475C9CBD52923867
МДОУ "Сланцевский детский сад №7", Шатохина, Наталья Александровна,
Заведующий, МДОУ "Сланцевский детский сад №7", Сланцы г, 47 Ленинградская область, RU, Грибоедова ул 20 А, 1024701707469, 00900638314,
471300691148, dou72009@yandex.ru, 4713005665
АО "КАЛУГА АСТРАЛ", АО "КАЛУГА АСТРАЛ", переулок Теренинский,
д. 6, г. Калуга, 40 Калужская область, RU, 004029017981, 1024001434049,
ca@astral.ru
Действителен с: 30.12.2021 10:30:21 UTC+03
Действителен до: 30.03.2023 10:40:21 UTC+03
16.02.2022 15:38:21 UTC+03

18